Madrid no tiene una cocina de autor histórica como el País Vasco ni una despensa propia como Galicia. Lo que tiene es algo distinto: una cocina de ciudad, hecha de platos que resolvían el hambre de la gente que iba llegando.
Por eso casi todos son contundentes, baratos de origen y con casquería de por medio. Estos son los que hay que probar, y dónde tiene sentido buscarlos.
Los imprescindibles
Cocido madrileño
El plato total. Garbanzos, verduras y carnes cocidos juntos y servidos en tres tandas. Temporada de septiembre a junio. Lo contamos entero en la guía del cocido.
Bocadillo de calamares
El símbolo comestible de Madrid, y una rareza: una ciudad a 300 kilómetros del mar cuyo icono es un bocadillo de calamares. La explicación está en Mercamadrid, que mueve más pescado que casi cualquier ciudad costera de Europa.
Se come de pie, alrededor de la Plaza Mayor. Sin salsas: pan, calamares rebozados y como mucho un chorro de limón.
Callos a la madrileña
Guiso de tripa de ternera con chorizo, morcilla y pimentón. Divide a la gente en dos grupos y no hay término medio. Si te gustan, en Madrid están en su mejor versión.
Huevos rotos
Patatas fritas, huevos rotos por encima y jamón o algún acompañamiento. Tres ingredientes y ninguna técnica, pero cuando la patata está bien frita es difícil de superar.
Soldaditos de Pavía
Tiras de bacalao rebozado. Tapa clásica de taberna, muy típica de Cuaresma y ya de todo el año.
Gallinejas y entresijos
Casquería de cordero frita en su propia grasa. Es el plato más castizo y el que más está desapareciendo: cada vez quedan menos sitios que lo hagan. Si lo ves en una carta, es señal de taberna de verdad.
Oreja a la plancha
Otra clásica de tapeo, con ajo y pimentón. Textura peculiar, sabor directo.
Los dulces
| Dulce | Cuándo |
|---|---|
| Rosquillas de San Isidro tontas, listas y de Santa Clara | Mayo, en las fiestas del patrón |
| Torrijas | Semana Santa, aunque cada vez más todo el año |
| Bartolillos | Pastelito frito relleno de crema, típico de San Isidro |
| Churros y porras con chocolate | A cualquier hora, y de madrugada más |
La diferencia: el churro es fino y estriado, la porra es gruesa y más esponjosa. En Madrid se piden las dos cosas y no son lo mismo.
Para beber
- Vermut de grifo. El ritual del aperitivo, sobre todo los domingos al mediodía antes de comer. Se pide «un vermut» y se sirve de barril, con hielo y aceituna.
- Caña. Cerveza de barril en vaso pequeño para que no se caliente. Pedir una jarra en verano es de forastero.
- Vinos de Madrid. La denominación de origen ha mejorado muchísimo y ya se defiende en cualquier carta.
Dónde buscarlos
Para casquería y guisos: tabernas de La Latina, Lavapiés y los barrios del sur. Cuanto menos moderna sea la decoración, mejor suele ser el guiso.
Para el bocadillo de calamares: el entorno de la Plaza Mayor, donde es una tradición consolidada.
Para tapear con variedad: los mercados gastronómicos de barrio, no los turísticos.
Y para comer a diario sin gastar: el menú del día, que sigue siendo la mejor fórmula de la ciudad.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato típico de Madrid?
El cocido madrileño, servido en tres vuelcos. Junto a él, los callos a la madrileña y el bocadillo de calamares son los más representativos.
¿Por qué el bocadillo de calamares es típico de Madrid si no hay mar?
Porque Mercamadrid es uno de los mayores mercados de pescado de Europa. Madrid lleva siglos recibiendo pescado fresco pese a estar a 300 kilómetros de la costa.
¿Qué son las gallinejas y los entresijos?
Casquería de cordero frita en su propia grasa. Es uno de los platos más castizos y cada vez quedan menos sitios que lo preparen.
¿Qué diferencia hay entre un churro y una porra?
El churro es fino y estriado; la porra es más gruesa y esponjosa por dentro. Se piden por separado.
¿Qué es el vermut de grifo?
Vermut servido de barril, con hielo y aceituna. Es el aperitivo tradicional madrileño, típico de los domingos antes de comer.
¿Cuáles son los dulces típicos de Madrid?
Las rosquillas de San Isidro (tontas, listas y de Santa Clara), los bartolillos, las torrijas de Semana Santa y los churros con chocolate.
¿Qué se pide para beber en una taberna de Madrid?
Una caña, un vermut de grifo si es aperitivo, o vino de la D.O. Vinos de Madrid.